Звезды Michelin – небольшие значки, отмечающие рестораны с достойной и роскошной кухней, – знакомы каждому, даже тому, кто ни разу в таких ресторанах не был. За эти звезды ежегодно разворачиваются настоящие битвы, а рейтинги заставляют лучших шеф-поваров мира либо взлетать еще выше, либо слишком больно спускаться с небес.

Так, до сих пор некоторые новостные порталы продолжают обсуждать историю с Гордоном Рамзи, британским шеф-поваром и владельцем сети ресторанов «Gordon Ramsay». Когда его ресторан в Нью-Йорке потерял 2 звезды Мишлен, этот мужчина, известный своим прозвищем «адский повар», горько расплакался. А в 2003 году произошла совсем ужасная история: французский повар Бернар Луазо покончил с собой из-за слухов о том, что в новом рейтинге его ресторан лишится одной звезды.

Такие, пусть не всегда приятные новости, только подогревают интерес к путеводителю, и многие даже не подозревают, что у этого рейтинга далеко не кулинарные корни, а вполне индустриальные.

История «Красного путеводителя»: с чего все начиналось

Michelin – компания, родившаяся 1889 году для того, чтобы производить велосипедные шины. Однако уже в то время автомобиль набирал популярность, и вскоре стало понятно, что вкладывать деньги лучше в это средство передвижения. Съёмные пневматические шины были запатентованы в 1891 году, а через 16 лет предприятие расширилось за пределы Франции. Однако дело развивалось не настолько стремительно, насколько бы хотелось его владельцам – братьям Мишлен. Причина заключалась в том, что количество автомобилей, передвигающихся по дорогам страны, едва превысило 2 тысячи, а ведь шёл уже 3 десяток ХХ века. Нужно было, чтобы шины снашивались, и взамен покупались новые – от Michelin.  А для этого требовалось, чтобы владельцы автомобилей больше передвигались, то есть путешествовали. Подобные выводы подстегнули владельцев компании запустить дополнительный проект – путеводитель.

Гид Michelin – рейтинг ресторанов

Буклет красного цвета начал выпускаться в 20-х годах, и поначалу был совершенно бесплатным. Со временем у него появилась своя цена, а еще спустя несколько десятков лет его популярность в разы возросла. В путеводителе отмечались достопримечательности  и места, которые стоит посетить, а также вся сопутствующая информация – о заправках, аптеках, отелях и ресторанах. Не секрет, что в ХХ веке начал набирать обороты гастрономический туризм. Хорошо перекусить в дороге никогда не помешает, кроме того, вкусная пища дарит хорошее, приподнятое настроение. Но покушать, насладиться и получить новые впечатления – совершенно особый вид удовольствия. Все это братья Мишлен смогли уловить и заставить сыграть себе на пользу. Теперь упомянутые в путеводителе рестораны отмечались значками в виде цветка-звездочки. Рейтинг был и до сих пор остается трехступенчатым, подразделяясь по уровням «удовлетворительно», «хорошо» и «отлично». На самом деле даже одна звезда – признак успеха и мастерства шеф-повара. А три звезды говорят о том, что в данном заведении создаются шедевры кулинарного искусства.

Развитие идеи

Гид, созданный компанией, оказался как нельзя кстати. Количество путешественников начало увеличиваться, шинное производство набирало обороты. Казалось бы, проект-спутник выполнил свою функцию, и его можно закрыть. Но от гидов не только не отказались, они начали превращаться в некое самодостаточное предприятие. Так, издания начали выпускаться для разных стран Европы, сейчас они охватывают 24 государства. Остановить процесс кажется уже невозможным, путеводители по мировым ресторанам осваивают все новые территории, добираясь до Бразилии, России, Украины и к странам Азии. Удивительно, но факт, что в настоящее время наибольшее количество ресторанов с 3 звездами находятся не во Франции, а в Японии. Причем Токио сейчас неоспоримый лидер.

Так Le Guide Rouge – он же Красный гид Мишлен, – превратился в современную библию ресторанов мира.

Кто и как составляет рейтинг

Остается один, но самый интересный вопрос – кто присваивает или забирает звезды у ресторанов?

Компания не скрывает процесс оценивания. Он начинается с того, что под видом простого посетителя в ресторан приходит инспектор. Последний заказывает определенное блюдо и оценивает его по нескольким параметрам. Среди них качество исходных продуктов, степень их вкусовой совместимости, творческий подход повара и многие другие. Чтобы не нарушить своего инкогнито, инспектор не имеет  права делать какие-либо пометки во время дегустации. Процесс оценивания кухни может занять несколько сеансов, ведь подобная работа в чем-то уникальна, кропотлива и необычна. Что же касается самих инспекторов – то это в основном бывшие повара, прошедшие специальную подготовку, профанам или просто любителям доступа к такой профессии нет.

В течение года ресторан несколько раз посещается инспекторами Мишлен. Избегая субъективности и возможной предвзятости, каждый раз одно и то же заведение посещают разные специалисты. В конце года собирается так называемая «звездная сессия», и после прений и дебатов коллегия приходит к окончательным выводам: некоторым ресторанам добавляют или убирают звезды, а другим удается сохранить все свои звезды в целости  и сохранности. До следующих инспекций.

Попасть в рейтинг Michelin Guide нелегко. Именно поэтому споры и недовольства постоянно преследуют Красный путеводитель. Так, например, большое количество звезд в японских ресторанах злые языки связывают с тем, что компания стремится завоевать рынок шин в Азии. Сам Michelin Guide поясняет это явление совсем иначе. Оказывается, что в стране восходящего солнца ресторанов вообще в 15 раз больше, чем во Франции, и кулинарная столица мира скоро может оказаться на другом конце света.